آردی است که از ترکیب مغز دانه گندم، با سایر قسمت های آندوسپرم به منظور تامین خواص کشسانی ، رنگ ، جذب آب بهتر ، و قابلیت نگهداری گاز در تهیه نان های صنعتی و حجیم تولید میگردد.اما حاوی مواد مغذی کمتری است. چرا که عمده فیبر و پروتئین گندم در جوانه و سبوس ذخیره میشود. محصولات تولید شده از این آرد دارای بافتی انعطاف پذیر و اسفنجی هستند. مقدار گلوتن آرد ، شاخص مقدار پروتئین آن میباشد. که جهت مصرف نان های حجیم و قالبی میزان پروتئین مطلوب بین 12 تا 13 درصد برآورد گردیده است. و خواص فیزیکی گلوتن شاخص قوت آرد است که سه برابر وزن خود آب جذب و در اثر عمل اختلاط شبکه گلوتن ایجاد میگردد. که در واقع خاصیت ویسکوالاستیک ( به دو خاصیت ویسکوزیته ، الاستیسیته در مواد اشاره دارد. .ویسکوزیته بیانگر میزان گرانروی و الاستیسیته بیانگرخاصیت ارتجاعی در مواد است ) خمیر را باعث میشود. در عین حال گازهای حاصل از تخمیر را درون خود محبوس میسازد. این گازها همراه با بخار آب در مرحله پخت منبسط شده و شبکه گلوتن را از هم باز مینماید. بدین ترتیب حجم و بافت نان را به وجود می آورد . بنابرین آردهایی که برای تهیه انواع نان علی الخصوص نان های حجیم مانند باگت ، تست و همبرگر استفاده میشود میبایست کمیت و کیفیت پروتئین آن درصد مطلوب داشته باشد تا بتواند گازهای حاصل از تخمیر را داخل توده خمیر حفظ نماید.